2022「什么值得吃」——从巧克力到奶酪，布勒解锁美味背后的技术密码

阿布已经为大家准备好了“精彩回顾”，

之前没有时间观看直播的小伙伴们，

请跟随阿布一起回顾这两场直播的精彩瞬间吧！

第1场：什么是好吃的奶酪？

奶酪是乳制品中非常重要的一大品类，产品与消费场景丰富。从餐饮端看，奶酪主要用作各种中西式美食的配料，如奶酪蛋糕、披萨、面包、芝士焗饭及奶盖奶茶等；从零售端看，奶酪可用于多个场景，可作为奶酪片配面包，可作为奶酪棒来当零食，可作为奶酪酱蘸酱食用，甚至还能用作奶酪风味膨化食品的配料……

人均奶酪消费量上，我国与其它国家差距很大。欧美等国普遍在8kg/人/年以上，亚洲国家中，日韩消费在2kg/人/年左右，而我国目前仅为0.17kg/人/年。中国奶酪市场的广阔空间，前景可期。

广阔的市场空间，该如何抓住机遇？我们邀请了布勒消费食品工艺团队负责人栗斌与试吃嘉宾美辰，一起对布勒解决方案涉及的各类美味终端产品进行了试吃品鉴。在直播中，栗斌网罗了市面上的主流奶酪制品，从工艺角度同大家揭秘，讲解这些新品背后的美味密码。

行业趋势分享：

产品更健康，应用更多样

中国消费者对食品安全、健康与营养益处愈发关注，乳制品也在原有的健康营养基础上变得更具专业性和功能性。根据Innova数据库的统计，在2017-2021年，带有健康宣称的乳制品年均复合增长率达2.5%。

展望未来，奶酪行业有这些发展趋势：

1）高钙、高蛋白：2021年发布的《食品安全国家标准-再制干酪和干酪制品》（征求意见稿）将再制干酪的干酪使用比例调整为“大于50%”，不少奶酪棒企业响应号召推出了干酪含量更高的奶酪棒，在增强营养的同时，也让产品更具卖点。

2）低糖低脂：伴随国民消费升级，中国家庭对青少年的饮食健康愈发关注，低糖、低脂、低钠、无添加的产品将成为奶酪行业的新宠。奶酪若要进一步在消费群体中普及，则要根据中国消费者的口味和需求进行开发，以保证行业可持续发展。 

工艺方案分享：

如何使得奶酪美味加分

奶酪的营养价值非常高，品种也非常多。然而，无论哪一种奶酪，由于其营养物质的较高浓缩，往往会在口感和风味上不那么容易被国人接受，对这一点，布勒能够很好地解决：布勒拥有世界领先的食品加工设备，借由布勒充气技术，我们的工艺方案能够让奶酪美味升级。

布勒充气技术采用了一体成型的搅拌头定转子，能够杜绝任何死角残留，确保达到乳制品生产的洁净需求；RIF免再感染系统可以避免产品的二次污染；充气控制系统能够精准匹配产能与气量，保证生产过程中产品的密度稳定，质构均一，使气体完美融合进产品中。产品配料我们采用再制干酪方案，使用超过15%的天然奶酪为主要原料制作，并对牛乳进行发酵，使得风味更加有特色。同时我们对产品的稳定性和货架期进行了进一步的测试，确保方案能适应不同的生产和运输环境。我们的工艺方案能对奶酪行业产品创新提供新的思路。

助力新品开发，

模块化解决方案分享

布勒是世界上第一家专门为乳制品行业生产充气设备的公司。牛奶中的微生物使乳制品加工成为了一项微妙的业务，行业挑战更促使我们开发了这种先进的充气设备，以保证能够达到优秀的卫生标准。布勒Mondomix充气技术位于荷兰的阿尔梅勒，实验室有多种实验机型，可为广大客户提供各类培训及产品研发等服务。

布勒Mondomix充气设备设计紧凑，驱动电机及控制系统集中在一个控制箱内，占地面积小。它型号齐全，从10kg/h的实验机型A06到5000kg/h的工业机型G-75均有覆盖。

讲完了好吃有营养的奶酪，伴随公众健康意识的增强，无反式脂肪酸的天然可可愈发得到消费者的青睐。布勒又为大家带来了第二场直播，什么是纯脂巧克力的必胜利器。

第2场：什么是纯脂巧克力的必胜利器？

纯脂巧克力口感更丝滑醇厚，然而在技术上却因易融化而不易储存，对调温等步骤的容错率较低，制造起来具备一定的工艺难度。

如何给纯脂巧克力做好调温，什么是纯脂巧克力的必胜利器？发扬体验优秀，品鉴先行的传统，在刚刚过去的8月10日，我们继续邀请了布勒消费食品工艺团队负责人栗斌与试吃嘉宾美辰，请他们对布勒解决方案涉及的各类美味终端产品进行了试吃品鉴。在直播中，栗斌网罗了市面上主流且美味的纯脂巧克力为大家一一试吃，并邀请了来自布勒瑞士总部的工艺专家曾博士现场讲解。

可可脂的结晶性能测定及意义

巧克力在常温下凝固的，吃入口中之后马上融化，在融化的过程中产生一种美妙的口感，同时释放出可可的香味和糖的甘饴。巧克力在常温下之所以是固体, 主要原因是因为可可脂有很特别的结晶性能，能够以多种晶型结晶。这一特性决定了，在制造巧克力的时候，可可脂在凝结前需要一个特别的调温过程。

可可脂的结晶性能决定了巧克力在用调温仪调温时的可调温性、在冷却隧道的凝结性和脱模性。劣质的可可脂，其结晶性能较差，会使巧克力不容易凝结，脱模也有困难。上乘的可可脂，其结晶性能更强，能够让产品在商场的货架上长时间保持稳定, 防止表面起霜，用上乘可可脂制造的巧克力口感硬脆，产品表面也会有特殊光泽。

巧克力调温指数测定

布勒特有的算法可支持分析整个结晶曲线而计算出一个布勒结晶指数，这就是所谓的BCI，采购了布勒技术的客户或者合作伙伴可以用单一的BCI值来衡量可可脂的特有的结晶性能。

通过对国际市场上上百个可可脂样本的分析，布勒得出计算，结晶性能在及格线之上的可可脂，其BCI值一般在3.5到5.5之间。如果一份可可脂BCI值小于3，那么它就很有可能在某个生产加工的环节出了问题。用低BCI的可可脂生产巧克力，质量方面也有可能会出问题，容易产生调温困难或者不可脱模等问题。

布勒多功能测温仪

在实际生产中的应用方向

多功能测温仪可应用在整个可可加工及巧克力的生产线上，用于质量检测及管理。我们可以测定研磨后可可液块的结晶指数，也可以测定压制分离后可可脂的结晶指数。对巧克力生产企业来说，该多功能测温仪可应用于可可脂和可可液块的进货质量分析及质量保证，帮助企业实现更好的品控。

如果您错过了以上的直播，欢迎关注“布勒中国”微信公众号观看回放。

布勒始终秉承创新基因，紧跟消费食品潮流，矢志工艺创新。布勒消费食品工艺团队将继续从工艺角度出发，持续对布勒解决方案涉及的各类终端新品，为您品鉴分析，如果您有新品开发的想法，请随时与我们联系。