De plus en plus de consommateurs exigent des produits respectueux de l'environnement, comme les substituts de viande et de poisson. La solution d’extrusion industrielle Polycool combinée à la technologie d’aération de Bühler change la donne pour créer des textures semblables à celles de la viande dans le domaine de l'extrusion à haute teneur en humidité. Il est possible d’ajuster la texture, la forme, la couleur et la saveur des produits afin de répondre au mieux aux besoins des consommateurs.
La technologie d’aération des protéines consiste à injecter du gaz dans l’extrudeuse pour créer une structure microporeuse dans le produit. Quand le produit quitte la filière de refroidissement, l’expansion du gaz se produit entre les fibres de protéines. Cela permet d’apporter une sensation en bouche plus proche de la viande ou du poisson. Les produits sont plus légers et ressemblent par exemple à du vrai poulet.
La technologie d’aération des protéines de Bühler présente différents avantages :
PolyCool – La filière de refroidissement haute performance de Bühler : idéale pour la fabrication de produits à haute teneur en humidité
Les lignes d’extrusion de Bühler permettent de fabriquer des protéines texturées à base de protéines végétales. Utilisées comme substituts de viande, elles présentent une structure fribreuse, une couleur, une texture et un goût similaires à ceux de la viande. La combinaison de la filière de refroidissement haute performance et d’une extrudeuse permet de produire des protéines texturées humides à base de soja, de légumineuses, d’oléagineux et de nombreuses autres matières premières à des débits allant jusqu’à 1 000 kg/h.
Extrusion à haute teneur en humidité.
L’extrusion à haute teneur en humidité de farines riches en protéines est un procédé efficace pour reproduire les textures du poulet, du bœuf, du poisson ou des fruits de mer, dont la teneur en eau est généralement comprise entre 50 et 70 %. Le produit extrudé est découpé en nuggets de poulet, effiloché de poulet ou de porc, bâtonnets de poisson ou autres analogues à la viande.
La conception hygiénique maximise la sécurité alimentaire.
La conception hygiénique, avec un parfait accès à toutes les zones de contact avec le produit, permet un nettoyage rapide et facile pour répondre aux normes d’hygiène les plus exigeantes.
Cette technologie d'aération modifie la couleur et la texture du produit en fonction des besoins des fabricants.
Ces nouvelles textures uniques peuvent être ajustées en injectant différents volumes de gaz. Cela offre une plus grande polyvalence, allant d'un simple changement de couleur à la production de textures plus douces, telles que celles utilisées dans les fruits de mer et les substituts de poisson.
Les solutions Bühler contribuent à un avenir alimentaire durable
Le service client de Bühler couvre l’ensemble du cycle de vie de ses installations à destination des protéines et possède des centres d’application partout dans le monde. Grâce à ses nombreux services, Bühler est plus qu’un simple prestataire, c’est un partenaire à vie. Leader de solutions pour l’ensemble de la chaîne de valeur des protéines, Bühler est conscient de sa responsabilité, qui se traduit aussi par une opportunité, celle de faire la différence.
En savoir plus sur la solution d'extrusion de Bühler : La filière Polycool et la technologie d’aération des protéines.
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