Para satisfacer la demanda global de atún rojo y al mismo tiempo proteger a la especie, muchos procesadores de mariscos dependen de granjas piscícolas. El principal desafío para un cría exitosa de atún reside en el pienso para peces. Bühler, junto con la empresa japonesa Nissui, ha desarrollado un pienso para atún que permitirá una cría sostenible y económica.
Tsuyoshi Goto está a bordo de un bote pesquero propiedad de Kaneko Sangyo, una empresa del grupo Nissui Cooperation, uno de los procesadores de mariscos más grandes de Japón. Son las 9 de la mañana y el barco se encuentra cerca de la Isla de Kabashima, en el mar de Japón, a unos 90 km del continente. Es hora de la comida.
Los atunes rojos están exaltados, nadando en círculos alrededor de la jaula de la piscifactoría. Saben lo que va a suceder. Se les alimenta tres veces a la semana en primavera. Goto-san (Sr. Goto en japonés) se agacha, coge el saco que hay detrás de él y saca un puñado de pellets alargados. Parecen una mezcla de chocolate y barritas energéticas, pero definitivamente huelen a pescado.
"Este es el futuro de la cría de atún", afirma Goto, lanzando los pellets a la jaula flotante de 40 x 40 metros. Esta es la señal que anuncia que la hora de comer está por comenzar. Al puñado de pellets le sigue un disparo de cañón que esparce una tonelada de pienso en la jaula. Los atunes comen. Tienen casi 1,2 metros de longitud y agitan el agua en busca de sus barritas energéticas.
Tsuyoshi Goto es el director de planta y de calidad en Farm Choice, una filial de Nissui. Farm Choice produce piensos para piscicultura. Junto con Bühler, su equipo desarrolló estos pellets extrudidos que son la clave para lograr una cría de atún económica y sostenible.
Desde finales de los años noventa, la población de atunes rojos que viven en vida salvaje se ha reducido en un 80 %: una tendencia alarmante. Con todo, el consumo de pescado no ha dejado de crecer en años. En 2016, se consumieron 151 millones de toneladas de pescado en todo el mundo, lo que equivale a más de 20 kg per cápita.
El pescado es el alimento número uno entre los japoneses. De media, cada ciudadano japonés come 66 kg de pescado al año, una cifra que tiende a aumentar. El primero en el menú: el atún. Naturalmente, esto también se debe al aumento de la popularidad del sushi en todo el mundo.
La demanda de atún de primera calidad ha aumentado exponencialmente en los últimos años. Las cuotas de captura impuestas por el gobierno están lejos de ser suficientes como para satisfacer la demanda para sushi, lo que conlleva a la pesca ilegal. Muchos no pueden resistirse al atractivo de ganar dinero fácil.
En los mercados de pescado japoneses, un atún totalmente desarrollado de unos 200 kg puede valer fácilmente decenas de miles de dólares, habiendo alcanzado una pieza única de atún el precio récord de 1,3 millones de dólares. En 2013, un restaurante de sushi compró este costoso atún rojo en la prestigiosa subasta de año nuevo en el mercado de pescado Tsukiji de Tokio. Naturalmente, este exorbitante precio captó la atención de todos los medios. Este hecho deja claro que el atún se ha convertido en un negocio multimillonario. Pero las consecuencias son tan obvias como alarmantes. El atún rojo ha pasado a ser una especie en peligro.
Bühler es el proveedor de tecnología especializado en la producción de piensos para peces.
Tsuyoshi Goto, Director de planta y de calidad, Farm Choice
El enorme saco lleno de pienso compuesto ha realizado aquí su trabajo y la tripulación toma rumbo a la jaula siguiente. En total, hay cerca de 1600 diseminadas por las islas japonesas.
Kaneko, otra filial de Nissui Cooperation y enlace entre Farm Choice como productor de piensos y la marca Nissui, opera varias granjas en el archipiélago de Isla de Goto, situado a no más de 20 km del puerto. Por las mañanas, Okuura es siempre la primera parada, lugar donde suelen encontrarse los atunes grandes. Con cuatro años de edad y un peso de 80 a 100 kg, están "listos para la cosecha" como se dice oficialmente. Kaneko gestiona las granjas, es responsable de sacrificar el pescado y procesa el atún en varias plantas. La empresa vende porciones cortadas a medida a los restaurantes de sushi y a consumidores finales en todo el mundo.
El concepto de la cría de atunes no es nada nuevo. Las investigaciones en esta área empezaron a principios de los setenta, cuando se descubrió por primera vez que la población de atunes rojos estaba disminuyendo al tiempo que la demanda crecía. Las investigaciones están lideradas actualmente por la Japanese Kinki University. Pero Nissui también identificó la tendencia en los años noventa, y probando diversos métodos, decidió fundar Kaneko y Farm Choice.
El principal problema de la cría de atunes es la tasa de supervivencia. Menos del 1 % de los huevos de pez eclosionan en pequeños atunes. En comparación, la tasa de supervivencia de otros peces de cría, como el salmón, está entre el 20 y 40 %. Y por supuesto, lo más importante, es que los neonatos crezcan rápidamente en términos de tamaño y peso sin grandes pérdidas.
El problema con los atunes es que son depredadores. Si reciben poco alimento o nada en absoluto, son propensos al canibalismo para saciar el hambre y acaban atacando a su propia especie. Encima de todo, los atunes rojos son muy selectivos con la comida y prefieren alimentarse de arenques y caballas.
Experimentos anteriores con piensos artificiales fallaron estrepitosamente. La consistencia, la proporción de mezcla y la forma fueron demasiado complejas de producir y los atunes simplemente rechazaban el pienso. La única opción que quedaba era alimentarlos con pescado fresco.
Considere este ejemplo: en una única jaula se crían cerca de 2000 atunes. Cada semana, se necesitan 40 toneladas de arenque y caballa. Estos peces pasan en total cuatro años en la jaula flotante. En el tiempo, esto equivale a 8320 toneladas de pescado fresco por unidad y ciclo. ¡8320 toneladas! Y hay más de 1600 jaulas como esta solo en el Mar de Japón. Esto no es muy eficiente pero demuestra que el principal problema es el pienso.
La cría de atunes puede ser lucrativa a pesar de los altos costos asociados con la compra de pienso, pero esto se debe principalmente al precio minorista extremadamente alto del pescado.
Este enfoque de la producción dista mucho de ser sostenible. En algunas zonas de los mares japoneses, incluso la caballa y el arenque se consideran especies en peligro de extinción. Tiene que haber otra solución.
“En 2010, decidimos colaborar con Bühler. Bühler es el proveedor de tecnología especializado en la producción de piensos para peces. Para nosotros, estaba claro que podríamos beneficiarnos enormemente con su experiencia en el campo de la extrusión", afirma Goto-san.
Ya ha atardecido. Goto-san se ha unido a sus compañeros para cenar, junto con Urs Wüst, director de cuentas clave y experto en pienso para peces en Bühler. Urs ha vivido 11 años en Japón y conoce su cultura y sus costumbres, y ahora brinda asistencia a Nissui en nombre de Bühler.
¿Qué más podría haber en la mesa después de un buen día en el mar aparte de sushi? Naturalmente el atún rojo es un alimento indispensables, en rodajas como sashimi o como nigiri con wasabi y arroz. ¿Qué hay de especial en todo esto? El atún servido procede de una de las piscifactorías de Kaneko. Atún alimentado exclusivamente con pienso compuesto producido con extrusoras Bühler.
Poco después del contacto inicial en 2010, Goto-san y su equipo viajaron a Suiza para trabajar con Bühler en el proceso de producción de piensos para atunes. Las principales dificultades residen en la forma, la composición y las diferentes consistencias necesarias para el pienso. La cáscara de los pellets tiene que ser a la vez sólida y suave, pero flexible, mientras que el interior tiene que ser blando, pero no líquido. Esta receta requiere expertos suizos.
Cuanto menor es la porción de carne de pescado, más sostenible y rentable resulta el pienso. "Contiene todos los ingredientes que el atún necesita para crecer: carne y aceite de pescado, vitaminas y minerales. Nuestros piensos permiten una cría saludable de atunes sin usar antibióticos", dice Goto-san. Después de dos años de intensa colaboración, tuvo lugar el inicio de la fase piloto. En 2012, Bühler instaló tres líneas de extrusión en la planta de producción de Farm Choice en Karatsu.
Además del pienso estándar con caballa y arenque, varias unidades también se alimentan con pienso compuesto extrudido. Gracias al alto valor nutricional comparado con el pescado fresco, se necesita una cantidad muy inferior. Además del pienso estándar con caballa y arenque, varias unidades también se alimentan con pienso compuesto extrudido.
Gracias al alto valor nutricional en comparación con el pescado fresco, se necesita una cantidad muy inferior. En lugar de las 40 toneladas por semana estándar en cinco días de alimentación en primavera, ahora solo se necesitan tres alimentaciones de 4,5 toneladas a la semana, lo que suma un total de 13 toneladas. Esto ahorra tiempo, personal y, sobre todo, costos derivados del uso de barcos y de combustible. Además, los pellets son mucho más fáciles de almacenar.
El pienso sin usar se puede guardar y usar en otro momento. Otra de las ventajas con respecto al pescado fresco, es que este se tiene que capturar, trozar, congelar, transportar y finalmente descongelar antes de que los atunes lo puedan devorar. Durante la fase de prueba, el pienso se optimizó en estrecha cooperación con Bühler.
Goto-san utiliza cámaras submarinas en las piscifactorías para estudiar el comportamiento de los peces durante la alimentación. Su equipo observa que los atunes dudan antes de comerse los pellets. Comparado con el pescado real, el pienso no tiene "cara". Los depredadores siempre comen primero la cabeza de su presa para poder tragar con mayor facilidad debido a la dirección de sus escamas y aletas. En el caso de los pellets, los atunes no pueden detectar una cabeza y este hecho les confunde. "Por eso cambiamos la forma del pienso una vez más. Era importante desarrollar una especie de punta, tipo nariz, para que los atunes creyesen que esa era la cabeza", explica Goto-san.
Este pequeño cambio supuso un gran éxito. Los peces aceptaron el pienso. Esta receta asienta la base para futuros experimentos, cuyo objetivo es seguir reduciendo el contenido de pescado en un 50 %. Cuanto menor sea este contenido, más barato y, sobre todo, más sostenible será la producción.
Nuestros piensos permiten una cría saludable de atunes sin usar antibióticos.
Tsuyoshi Goto, Director de planta y de calidad, Farm Choice
Tsuyoshi Goto, su equipo y Urs Wüst brindan con sake. Este vino de arroz es un acompañamiento perfecto para el sushi. "Estoy seguro de que conseguiremos nuestro objetivo. La cría de atunes será un gran negocio. Naturalmente, es arriesgado pero estoy seguro de que seguiremos en nuestro camino hacia el éxito", dice Wüst. Pero antes, otro brindis por su éxito.
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