Producción de alimentos sostenible

Creo que estaremos cocinando muchos nuevos productos en 30 años, como algas o insectos e incluso alimentos que no habíamos considerado hasta ahora. Sobre todo, tendremos tipos de alimentos más saludables por escoger y con suerte comeremos mucha menos carne. También personalizaremos los alimentos para satisfacer las necesidades específicas de personas relevantes.

Todo depende de lo que considere por cocinar. Cuando pongo una sartén en el fuego, esa forma de cocinar es un proceso térmico, mientras que la impresión en 3D es un proceso termomecánico . Puedo introducir energía mecánica de forma sencilla al cocinar usando, por ejemplo, una mezcladora. En el futuro, esto dependerá en gran medida de la persona en la cocina. Cualquiera que tenga tiempo y predisposición, se esforzará por cocinar. Creo que el factor clave en el futuro será prestar más atención en que el producto final sea saludable y que proceda de una producción respetuosa con el medio ambiente.

Existen 14 millones de kilómetros cuadrados de tierra cultivable en el mundo que podemos usar. Eso se traduce en 1400 millones de hectáreas, que ya se utilizan por completo. Hemos alcanzado el límite en algunas zonas. Ya estamos en la zona roja según el concepto de límites planetarios explicado por Johan Rockström y Will Steffen. Existe un daño irreversible en la biodiversidad y en el ciclo del nitrógeno y el fósforo.
Los métodos para alimentar a la población en el futuro tienen que cambiar. Una consideración en este sentido es usar otras zonas que no sean tierras agrícolas para producción primaria. Me refiero a conceptos como huertos urbanos verticales, plantaciones en los tejados o innovadores sistemas de invernadero o soporte vital independientes. Mi investigación también se centra en esta área. Estamos cultivando microalgas en fotobiorreactores que pueden instalarse, por ejemplo, en las paredes de las casas.

Se trata básicamente de producir proteínas alternativas. Nuestro nivel actual de consumo de carne no es sostenible. Cerca de dos tercios de todas las proteínas vegetales acaban en el estómago de los animales para sacrificio como los cerdos, las vacas o las aves. Eso no tiene sentido actualmente al pensar en la creciente población mundial.
Nuestras microalgas pueden llegar a ser más sostenibles después de unos pocos procesos de optimización y, junto con otros tipos de alimentos como insectos o leguminosas, podrían ayudar a satisfacer las necesidades de proteínas en el futuro. Para que se entienda, utilizamos un ecosistema autónomo en el que las algas filtran el dióxido de carbono del aire y producen oxígeno para respirar. Crecen rápidamente y eso es muy productivo. Estamos efectuando un proyecto de microalgas junto con el Instituto de Sistemas Espaciales de la Universidad de Stuttgart que llevará un biorreactor a la Estación Espacial Internacional (ISS) este otoño para probar si el sistema de soporte vital funcionaría en el espacio. Con ello no queremos decir que las personas vivirán en Marte en un futuro. Nos gustaría usar estos conceptos especialmente aquí en la Tierra.

Nuevos alimentos no significa necesariamente que sepamos más sobre lo que contienen. La trazabilidad debe garantizarse incluso con estos productos. Pero tenemos que tener la mente abierta a nuevas cosas. Si no podemos ver de un vistazo de qué se compone nuestro alimento, ello solo significa que se trata de algún tipo de alimento procesado. Y ya conocemos miles de alimentos procesados.
El pan está procesado. Los cereales se cosechan, se transfieren a un procesamiento mecánico intensivo y se trituran; luego, la materia prima se traslada a un procesamiento biotecnológico; luego viene la levadura, que permite la fermentación; y, por último, la materia prima se somete a un procesamiento térmico intensivo: el proceso de panificación. Y si enseño a los consumidores una hogaza de pan, siempre dirán que se trata de un alimento natural. Creo que los consumidores también podrán aceptar nuevos productos.

Eso es cierto, todos queremos disfrutar de una vida placentera y buenos alimentos. Las aplicaciones de ejercicio físico, por ejemplo, están teniendo mucho éxito. Eso demuestra que las personas se preocupan realmente por su salud. Comemos muchos alimentos no saludables porque los necesitamos de forma rápida. Pero ¿qué ocurriría si mi reloj inteligente personalizado me dice que esa opción no es la ideal? ¿Y si me ofrece una alternativa que es igualmente deliciosa? Ya podemos medir el nivel de azúcar en sangre con un sensor colocado sobre la piel.
No estamos lejos de desarrollar una aplicación de nutrición personalizada que permita a las personas escoger los alimentos en función de datos de salud personalizados.
Incluso ahora tenemos ya varias opciones cuando queremos comer y a menudo no sabemos por qué nos inclinamos hacia un alimento en concreto de la tienda. ¿Quizás porque tiene una presentación excelente? Quizá, un consejo de nuestro reloj inteligente personalizado sea a veces suficiente para que nos decidamos por una alternativa más saludable y respetuosa con el medio ambiente.

A las personas les encanta la carne, aunque no exista un motivo objetivo por el que debamos comer animales. La carne es nociva para el medio ambiente y poco saludable si se consume en exceso. Y ya hay muchos otros productos que proporcionan el mismo contenido de proteínas. Por tanto, es solo una cuestión de mero disfrute. La carne criada en laboratorio se encuentra en una fase temprana del ciclo de innovación. Y como ocurre con todas las innovaciones, empiezan con un proceso ineficiente sin ninguna optimización.
Pueden demostrar que funciona en el laboratorio pero no mucho más que eso. Las hamburguesas producidas de esta forma no tienen una estructura optimizada y son muy caras. Eso cambiará sin duda a medida que avance el desarrollo. Naturalmente, el elemento social jugará aquí su parte. Muchas personas rechazan la carne criada en laboratorio e incluso se refieren a ella como "hamburguesa de Frankenstein", pero la economía ve un gran potencial en ella. Es posible que las nuevas empresas en este sector sean capaces de atraer una gran capital de riesgo.
Pero no creo que esta sea la única solución. Los productos que parecen carne pueden estar elaborados con una base vegetal, como los textrudidos fabricados con soja. Estos productos ya han conseguido una gran aceptación en muchos continentes.

Actualmente, hasta el 80 % del queso de Alemania está fabricado con enzimas que proceden de levadura modificada genéticamente. Pero... ¿cuál es la alternativa? ¿Debemos sacrificar a incontables terneros para vencer a los laboratorios en la producción de queso? Como he dicho anteriormente, pienso que la transparencia es un factor clave con estos productos. También debemos realizar más investigación en relación con los riesgos asociados con la ingeniería genética.
Existen muy pocos estudios a largo plazo sobre los efectos. En el caso de las plantas de soja, por ejemplo, la maleza ya ha desarrollado resistencia. ¿Es entonces el producto tan eficaz como pensábamos?
Creo que deberíamos invertir, sobre todo, en el desarrollo de productos y tecnologías de procesamiento completamente nuevos.

Ya he mencionado dos ejemplos, nuestras microalgas en el fotobiorreactor o los insectos. Y seguro que habrá otras posibilidades que simplemente todavía no hemos considerado. Hubo una primera vez en que se horneó la primera barra de pan o se fermentó la primera cerveza. Actualmente se consideran productos tradicionales aún sometidos a un proceso considerable.
Debemos invertir en I+D para desarrollar nuevos métodos de procesamiento para conseguir alimentos más seguros y saludables. Aquí es donde la producción industrial desempeña un papel clave. Las materias primas debe presentarse de forma atractiva para satisfacer los gustos del consumidor.
Esto puede hacerse a través de de varios procesos. Veo un gran potencial, por ejemplo, en la extrusión que se utiliza actualmente para preparar pasta o textrudidos. Las nuevas estructuras se crean con tecnología. Un factor importante con todos los procesos posibles es la eficiencia, por ejemplo, debe ser posible producir grandes cantidades con un uso mínimo de recursos.

Las soluciones seguramente provendrán de todas las partes interesadas. Las empresas como Bühler desempeñarán un papel clave en la esfera de las tecnologías. La investigación básica se seguirá realizando en las universidades y las empresas de nueva creación suelen tener pensadores innovadores. Creo que es muy importante, especialmente en el sector de la alimentación, que las autoridades se unan en las primeras fases. Después de todos, los nuevos tipos de alimentos requieren su aprobación. Y no debemos olvidar a los consumidores porque son ellos quienes deciden qué aceptan en sus platos.